carciofo alla giudia ghetto romaIl carciofo alla giudia non viene certo dal Medioriente

 

La globalizzazione ha i suoi pregi e i suoi difetti, ma crea tanta confusione. Ed ecco che uno dei piatti più antichi, il simbolo stesso della cucina giudaico-romanesca, viene scambiato per una ricetta mediorientale.

Meglio fare qualche chiarimento. La Comunità ebraica è a Roma dal II secolo a.C. e, in questi ultimi duemila anni di vita e integrazione nel territorio romano, ha raggiunto e ha espresso vette gastronomiche di indiscusso valore.

Va sottolineato che la sua tradizione culinaria ha purtroppo subito gli alti e bassi dovuti alla reclusione nel ghetto e alle persecuzioni tristemente frequenti.

Una delle specialità più amate e rinomate della gastronomia ebraica a Roma è, appunto, il carciofo alla giudia, la cui preparazione, come per tutte le ricette semplici, è molto difficile.

 

Come si prepara il vero carciofo alla giudia

La pulitura – in romanesco si dice “capare” – è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto che al primo assaggio affascina e al secondo crea dipendenza fisica.

Si parte dal basso del carciofo, strappando con le mani le foglie verdi e dure, assolutamente immangiabili. Arrivati a scoprire la prima foglia di un verde più chiaro che sfuma nel giallo e nel rosa, bisogna fare attenzione. Da qui, infatti, bisogna iniziare a incidere il carciofo, con un coltellino corto e ben affilato.

Il coltello va tenuto fermo in una mano, mentre con l’altra bisogna muovere direttamente il carciofo sulla lama, con un movimento rotatorio a spirale, dalla base fino alla cima.

Nonna Betta era così abile che mentre a velocità incredibile capava i carciofi si sentiva un suono dolce e indimenticabile, come di fagiani che si alzano in volo in un frullare d’ali: fffrrrrrrrr!

 

Come avviene la cottura

A questo punto ci si ritrova un bocciolo di rosa piacevolmente sferico (o quasi), che va immerso in abbondante olio di semi di girasole.

Se preferite l’olio di oliva potete usarlo, anche se il sapore è piuttosto incisivo e va a modificare troppo quello del carciofo.

L’olio va mantenuto ben caldo (ma non bollente) per circa 15-20 minuti, a seconda della grandezza del carciofo.

Questa prima immersione provoca l’apertura delle foglie, grazie al calore dell’olio.

Dopo aver estratto il carciofo dall’olio le foglie vanno allargate ulteriormente con l’aiuto di una forchetta (i più eroici allargano le foglie con le dita!), dal centro verso l’esterno.

Ora, dopo aver alzato al massimo la fiamma, il carciofo va infilzato con una forchetta (nel caso in cui usiate poco olio, la forchetta serve anche per ruotare il carciofo e renderlo croccante in modo uniforme) e immerso di nuovo nell’olio (che adesso sarà bollente) per un paio di minuti.

Quando le foglie esterne mostrano quell’inconfondibile colore dorato e quella speciale consisitenza croccante, il carciofo è ufficialmente pronto. Il fiore è sbocciato, una rosa dalle grandi foglie croccanti d’oro.

 

I consigli di Nonna Betta

Il carciofo alla giudia si serve subito, ben caldo, facendo attenzione a non scottarsi.

Nei diversi periodi dell’anno da Nonna Betta si usano carciofi di varia provenienza italiana – romanesco, pugliese, calabrese e siciliano – per essere certi di offrire sempre un prodotto fresco e genuino. Quando in Italia i carciofi non sono disponibili, usiamo carciofi francesi di serra.