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Entrare in una cucina kosher a Roma

Lotta di Giacobbe con l'angelo

Un amico mi ha chiesto: quando è arrivata la cucina kosher a Roma?. Gli ho sorriso e gli ho risposto tantissimo tempo fa. Oggi molti pensano che la cucina kosher sia fatta di ricette e di tempi di cottura, con un pizzico di medioriente che la rende esotica e “etnica” al punto giusto.

In realtà (e genericamente) il termine kosher  che significa adatto, consentito, permesso – indica una serie di alimenti permessi e proibiti dalla religione ebraica, e non i modi di preparazione. Se vogliamo, l’unica indicazione relativa alla cucina in senso stretto riguarda la proibizione di mescolare la carne con latte e derivati. Di questo divieto parleremo a parte e diremo da dove ha origine e delle sue profonde implicazioni “filosofiche”.

Iniziamo.

I quadrupedi sono kasher,  kosher è la dizione anglosassone se sono ruminanti e hanno lo zoccolo spaccato, anche detto “unghia fessa”. Parliamo quindi dei bovini, degli ovini e dei caprini oltre al cervo e allo stambecco e i cervidi in generale. Gli animali devono essere macellati secondo un rituale che prevede lo sgozzamento, il dissanguamento (che si fa anche nella macellazione normale) e il prelievo di alcune parti di grasso. Si deve anche provvedere alla eliminazione del nervo sciatico.

Perché lo sgozzamento, con una lama affilatissima su due lati, lunga almeno il doppio del collo dell’animale da macellare, con un taglio netto e senza indecisioni?

Perché è il sistema più “indolore” per l’animale che deve soffrire il meno possibile. (Questo però non è più vero perché, se effettuata nei mattatoi, richiede il bloccaggio dell’animale in una gabbia metallica con cui viene sollevato per essere sgozzato).

Perché il dissanguamento?

Perché nella Torà c’è scritto che nel sangue è contenuta la vitalità dell’animale e un ebreo non può “vivere” sulla vita di un altro essere vivente.

Perché il prelievo di alcune parti grasse? Perché erano destinate all’altare da bruciare come “profumo gradito al Signore” o spettavano ai sacerdoti che si occupavano del Santuario e dei suoi riti quotidiani. Una curiosità. Sacerdoti, in ebraico si dice koanim, al singolare koen. Gli ebrei che portano questo cognome sono considerati discendenti della famiglia sacerdotale.

Perché si toglie il nervo sciatico?

Perché in un episodio della Torà Giacobbe lotta con l’angelo, una lotta furibonda che secondo un’interpretazione rappresenta una lotta con la nostra parte negativa, con gli istinti cattivi; durante la lotta Giacobbe chiede all’angelo di rivelargli il suo nome ma l’angelo si rifiuta e rilancia “Tu non ti chiamerai più Giacobbe ma Israele perché hai lottato con Dio e con gli uomini e ce l’hai fatta”. Ma Giacobbe non molla la presa e l’angelo, per liberarsi dalla stretta, lo colpisce alla coscia. E per questo motivo ancora oggi gli ebrei non mangiano il nervo sciatico degli animali (forse un’allusione alle “parti basse” che l’uomo deve controllare)

Fine prima puntata.

(Image credits: Lotta di Giacobbe con l’angelo, Eugène Delacroix 1860)

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